木匠婆炒饭过程全录

哈，餐館的師傅鍋大火大，所以容易成功。

自己在家裡，過小，火也小。如果炒小半鍋，容易。炒不好通常是貪多的原因。
     
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八年前，常看幾客戶，把幾斤沙放在鍋中抖啊抖的翻動彈跳。

問: 幹什麼呢?

答曰: 練 炒菜、炒飯 的技巧。

想來 這是一個訣要。

----  餐館的師傅鍋大火大，所以容易成功。  --- 這應該也是一個訣要。

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我肯定炒得出這效果的
炒飯，米飯最好硬一點，炒出來一粒一粒的才有賣相。

---  米飯最好硬一點，   ---    這應該也是一個訣要。

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查:

台灣白米:   蓬萊米 在來米  

台灣的白米，有分蓬萊米(粳米)和在來米(秈米)兩種。

蓬萊米- 碰來米(日本的粳米和)  VS 在來米- 載來米(秈米)

蓬萊米，是一種在台灣廣為食用的稻米品種的概稱，依時代的不同，而有不同的定義。

現今概稱的蓬萊米，為粳米和秈米的混種，初始的蓬萊米品種，係由日本稻作專家磯永吉與末永仁改良成功。

載來米和日本米碰出來的米 - 碰來米。

1921年，於臺北草山（今陽明山）上的竹子湖栽種成功，後逐步推廣。
1926年（大正15年）4月24日，由伊澤多喜男總督在臺北鐵道飯店召開的日本米榖大會中正式公佈命名為「蓬萊米」，以有別於台灣來自大陸的品種的「在來米」。

另外的幾個候選名稱包括「新台米」、「新高米」。

蓬萊米遂逐漸成為這種新品種稻米的概稱，包括日後廣為種植的"臺中六十五號"等品種。


粳米(台灣俗稱蓬萊米，來自日治時代的稱呼，有日本的意思)：煮成的米飯香Q、有粘姓、吸水性好，咀嚼起來香甜，煮粥化的快。台灣一般吃的白飯、做壽司、煮粥；挑選粳米。

秈米(台灣俗稱在來米， 來自日治時代的稱呼，有本地的意思)： 煮熟的飯不黏、鬆散，入口的口感偏乾，比較不甜，拿來炒飯容易炒散。

香米是有特殊香氣的秈米。

一般傳統米食如發 粿、碗粿 、蘿蔔糕、芋頭糕、米苔目、九層糕；都要使用在來米的米漿來製作。在來米煮飯因為不如蓬萊米香Q可口，現在要在賣場買到在來米來煮飯，還不太容易。

---  秈米 - 台灣俗稱在來米， 來自日治時代的稱呼，從大陸載來的米 。

煮熟的飯不黏、鬆散，入口的口感偏乾，比較不甜，拿來炒飯容易炒散。---  

沒錯，要用 秈米 - 台灣俗稱在來米，從大陸載來的米 。

這粒米在台灣造成重大的影響 -  蓬萊米- 碰來米

日本的粳米和 在來米 - 載來米(秈米)。

一粒台灣米窺見整個台灣史

http://hk.crntt.com/crn-webapp/t ... amp;docid=103232048

王键着 《日据时期台湾米糖经济史研究》

http://jds.cass.cn/Item/8239.aspx

王键

1996年获南开大学日本研究院日本经济史硕士学位。

1999年获中国社会科学院研究生院日本经济史博士学位。

2003-2005年近代史研究所台湾经济史博士后。

现任台湾史研究室主任、所聘研究员。

专业研究方向为台湾经济史、日本经济史。

關鍵字:

    米糖相剋   二林事件

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日向方齊 對 住友鋼鐵處理的事件。

梧葆 發表於 2016-3-5 07:33 AM
這粒米在台灣造成重大的影響 -  蓬萊米- 碰來米

日本的粳米和 在來米 - 載來米(秈米)。

在大陸這邊叫秈稻和梗稻，相對應的，就是秈米和梗米。一般說來，早稻，中稻是秈稻；晚稻是梗稻。

另外還有糯稻（糯米）。

上海和一部分江浙人叫法和內地不同，他們把比較好的米一般是梗米，叫做“大米”。就像老鼠愛大米。

糟木匠 發表於 2016-3-6 09:19 AM
在大陸這邊叫秈稻和梗稻，相對應的，就是秈米和梗米。一般說來，早稻，中稻是秈稻；晚稻是梗稻。

另外還 ...

一般說來，早稻，中稻是秈稻；晚稻是梗稻。

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以前住家附近都是稻田。(記得101大樓附近也是有片田。) 現在高樓大廈如林。

早稻、晚稻是指一年可收兩次的稻 ?

中稻是指一年只收一次的稻?



台地 稱 火燒 或 槓子頭。一直以為在大陸 稱 饃饃。有人說不是。說饃饃是下面的黃發糕。

那這在 大陸稱什麼?

  

梧葆 發表於 2016-3-7 08:05 AM
一般說來，早稻，中稻是秈稻；晚稻是梗稻。

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大陆的板块大，各地方言有所不同，但就中原说来，这样扁平的一般叫做“饼”，完全没有馅料的话，部分地也可以叫做馍。

没有馅料的馒头可以叫做馍。

就一般而论，面粉发酵做的，叫做馒头或者馍；半发酵或者干脆没有发酵的，叫做窝窝头；米粉做的，叫做糕。小米做的，就叫做小米糕。

湖北人把米粉做的扁平的，叫做粑，或者粑粑。

面粉发酵做的，叫做馒头或者馍；半发酵或者干脆没有发酵的，叫做窝窝头。

---  這段話，以前不知。一直這樣認識  饅頭也叫做窩窩頭。   饃就是火燒。


湖北人把米粉做的扁平的，叫做粑，或者粑粑。  --- 有的客家人也是叫 粑。  
台地的大部分的是叫粄條。


客家話   麻糬 – 叫粢粑。